Ete Ne Kadar Su Eklenir? Kızgın Sorular, Tükenmeyen Cevaplar
Bazı sorular vardır, cevabı kesin değildir ama yineden hep sorulur. “Ete ne kadar su eklenir?” de bu sorulardan biri. Hani, her defasında aynı soruyu soran birinin “Hadi be, yine mi?” dediği sorulardan. Aslında bir yemek tarifi değil, bir felsefi sorgulama gibi… Mesela ben, et pişirirken su eklerken bazen kafamda dönüp şu soruyu soruyorum: “Gerçekten bu kadar mı?” Bir yandan da mutfakta kendi kendime şöyle düşünüyorum: “Bu kadar da su eklersem etin tadı gider mi?” Ama sonra içimden başka bir ses devreye giriyor: “Sana ne! Herkes nasıl isterse öyle yapsın.” Ama, tabii, yazacak bir şeyler bulmam lazım, değil mi?
1. Etin Kendi Yağında Pişmesi: Suyun Gereksiz Olduğu An
İçimdeki yemekle ilgili mükemmeliyetçi tarafım hemen devreye giriyor: “Ete su eklemek mi? Hayır, hayır, bu işin sırrı etin kendi yağında pişmesinde!” Hani, o klasik “Ben şefim, bir damla su eklesem bile etin bütün tadı uçar” kafası. İzmir’de, arkadaş ortamlarında etin nasıl pişmesi gerektiğini tartışırken, her seferinde bu konuyu bir sanat gibi savunuyorum. “Suyun ne işi var ki? Etin içinde zaten suyu var!” diyorum. Ama tabii bu bakış açısını bazen bir türlü savunamıyorum çünkü etin yanmaya başlamasıyla “Acaba gerçekten biraz su mu eklesem?” diye düşünmeye başlıyorum.
Bazen etin sadece kendi suyu ile pişmesini savunuyorum ama sonra gerçekten bu kadar mı az suyla iş yapacağım diye düşündüğümde, “Biraz yardım edelim, ne olur!” diyecek gibi hissediyorum. Sonuçta, etin kendisi de suyu içinde barındırıyor, değil mi? Ama ben tam o an da şüpheye düşüyorum. Hani, bir çeşit içsel çatışma gibi… Suyun ne kadar eklenmesi gerektiğini doğru bulmam gereken bir an bu. Eğer çok eklersem, etin tadı gider. Ama az su ekleyip de etin yarısının yanması mı daha iyi?
İç Sesim: “Biraz su eklesen fena olmaz ya!”
İç sesim devreye giriyor: “Ama biraz eklesen fena olmaz. Sonuçta etin yumuşaması lazım, değil mi? Hem suda pişmiş et de çok lezzetli olabiliyor.” Hah! Tam da bunu düşünüyorum işte… İçimdeki yemek meraklısı, etin yumuşacık olmasını istiyor, ama içerideki “sağlıklı aşçı” buna karşı çıkıyor. “Biraz da etin doğal tadını hisset!” diye bağırıyor. Bazen, bir yanda içsel çatışma yaşarken, “Yavaş ol, biraz dikkat et. Tam kararında olmalı” diyorum kendi kendime.
2. Suyun Fazlası: Bu Kadar da Olmaz! Yağmur Gibi Et!
Biraz abartmak, bazen her şeyin dozunu kaçırmak gibi… Etin üzerine su eklemek, sanki kaybolmaya başlamış bir aşk gibi. “Aman Tanrım, çok mu ekledim?” dediğinizde, etin tadı kaçmış olabilir. Şu an, en kötüsünü düşündüm. Bunu yaptıktan sonra “Kıvama getireyim” dediğimde, yemek birden yağmur gibi, su gibi, et gibi her şey olmuş olabilir. Tabii, burası İzmir, burada yemek yapmak da bazen havaya bağlı gibi oluyor. Hangi gün etin üzerine ne kadar su ekleyeceğinizi bilmek, tıpkı hava durumunu tahmin etmek gibi bir şey!
Bir arkadaşım, bir gün şöyle demişti: “Etin üzerine o kadar su ekledim ki, sanki yüzen et yapmışım.” Gerçekten, her zaman bir hata yapma olasılığımız var. Fazla su, etin tadını öldürebilir. Bunu hepimiz biliyoruz, ama ne zaman hata yapacağımız belli olmuyor. Bir de şunu söylemek lazım, etin üzerine çok su eklemek, bir süre sonra sadece yumuşak değil, sanki kıvamında olmayan bir çorba haline gelmesine yol açabilir.
İç Sesim: “Ya işte bu kadar su ekleme, gerçekten oldu mu?”
İç sesim tekrar devrede: “Gerçekten mi, o kadar su ekledin! Biraz abarttın!” Bunu düşündükçe, hiç mi hiç rahat edemiyorum. Tabii, zamanla biraz daha deneyim kazandım ve artık “fazla su eklemek” yerine, “az su eklemek” ve kısık ateşte pişirmek gibi bir strateji belirledim. Ama işte, bazen o anlık paniğe kapılıp, “Biraz daha eklesem mi?” diye sormadan duramıyorum.
3. Yeterince Su Eklemek: Kıvamında Pişmiş Etin Altın Kuralı
Gelelim en güzel kısmına: Yeterince su eklemek! Etin o mükemmel kıvamına ulaşması için suyun az ama öz bir şekilde eklenmesi gerekiyor. Çünkü bazı yemeklerde “çok su eklemek” değil, “doğru miktarda su eklemek” gerekir. Bunu anlamak için, her zaman birkaç deneme yapmak gerekebilir. Çünkü et, ne az ne de fazla su ile pişer. O biraz “altın oran” gibidir. Ne eksik, ne fazla! Bir türlü o oranı tutturamayan biri olarak, ne zaman doğru su miktarını bulduğumu keşfettim, birdenbire her şey yolunda gitmeye başlıyor.
Bir arkadaşım “Yeterince su eklemek, etin doğasına saygı duymak gibidir” demişti. İşte, doğru şey! Bu kadar basit! Biraz su eklemek, etin doğal tadını kaybetmeden pişmesini sağlar. Ama çok fazla su ekleyip, etin suyu içinde kaybolmasına izin verirsen, işler çığırından çıkabilir. O yüzden her seferinde, “Biraz daha ekleyeyim” diyerek, mutfakta artistlik yapmayı bırakıp, doğru miktar su eklemeyi öğrendim.
Sonuç: Etin Suyunu Keşfetmek, Bir Sanattır
Evet, kıssadan hisse, ete ne kadar su eklenir? Tabii ki her şeyin kararında olması gerek. Fazlası zarar, azı da yetersiz olabilir. İster profesyonel bir aşçı olun, ister mutfakta yeni yeni keşifler yapmaya çalışan bir amatör, doğru miktarda su eklemek, sadece bir yemek pişirme değil, aslında bir sanat işidir. O yüzden bir dahaki sefere, mutfağa girip et pişirirken, biraz da “şef” olmayı unutmayın. Çünkü bazen, etin suyunu eklemek, hayatın en derin sorularından biri gibi gelir. Ne kadar eklemek gerektiğini tam olarak bilemeseniz de, mutfakta geçirdiğiniz o anlar, en azından sizi güldürebilir.